{"id":2335,"date":"2017-08-11T17:42:04","date_gmt":"2017-08-11T16:42:04","guid":{"rendered":"http:\/\/guidoschwarz.at\/blog\/?p=2335"},"modified":"2017-08-11T17:42:04","modified_gmt":"2017-08-11T16:42:04","slug":"brombeeren","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/guidoschwarz.at\/blog\/brombeeren\/","title":{"rendered":"Brombeeren"},"content":{"rendered":"

Manchen meiner LeserInnen ist bekannt, dass ich ein Marmeladefreak bin – genauer gesagt, ich mache sie selbst, seit ca. 12 Jahren. Begonnen hat alles mit einem \u00fcbervollen Marillenbaum in Greifenstein und dem Wunsch, qualitativ hochwertige Marmelade zu essen. Seitdem pfl\u00fccke ich und koche ein, durchaus zur Freude vieler Menschen, die ich damit beschenke: meinen Freundeskreis, aber auch Kunden oder wer mir gerade einf\u00e4llt.<\/p>\n

Es steckt aber noch mehr dahinter und das m\u00f6chte ich heute schildern.
\nKonkreter Anlass ist die Brombeermarmelade, die ich gerade fertig bekommen habe. Vor drei oder vier Jahren habe ich schon einmal 3-4 Gl\u00e4ser gekocht, gerade mal f\u00fcr den Eigenbedarf.
\nDa mir das aber nicht reicht, konnte ich letztes Jahr auf die Brombeeren meiner Mutter (kleiner Strauch) und die vom burgenl\u00e4ndischen Haus meines Vaters zur\u00fcckgreifen, was schon ca. 10 Gl\u00e4ser ergeben hat.
\nSo richtig gut funktioniert das aber nur mit einem wirklich gro\u00dfen Brombeerschlag, den ich seit vielen Jahren suche. Letztes Jahr fuhr ich dann \u00fcber einen kleinen G\u00fcterweg in der N\u00e4he von Hintersdorf im Wienerwald. Links und rechts Brombeerb\u00fcsche und schon war die Idee dort heuer einmal vorbei zu schauen.
\nAuf die m\u00f6gliche Ausbeute konnte ich mich den ganzen Winter und Fr\u00fchling lang freuen. <\/p>\n

Am Samstag war es dann soweit, im Zuge einer Vesparunde fuhr ich den G\u00fcterweg, der genau genommen f\u00fcr Kraftfahrzeuge gesperrt ist. Die Suchmission ergab: ja, Brombeeren. Wie viele ich genau w\u00fcrde pfl\u00fccken k\u00f6nnen, war nicht klar, aber ich beschloss gleich am n\u00e4chsten Tag in der Fr\u00fch mit der Honda hinaus zu fahren, mehrere gr\u00f6\u00dfere Plastikgef\u00e4\u00dfe und ausgesprochene Pfl\u00fccklaune mit dabei.
\nAm Sonntag kam ich genau bis Weidlingbach, dann machte mir das Wetter einen Strich durch die Rechnung. Also um einen Tag verschieben und die verfahrene Stunde unter „leider nicht“ abbuchen.
\nDer Montag begann mit strahlendem Sonnenschein und ich starte wieder die Honda. Die Fahrt dauert ca. 30 Minuten und ich parke den Roller an der Hauptstra\u00dfe, um mich zu Fu\u00df Richtung Brombeeren zu begeben.<\/p>\n

An dieser Stelle muss ich ein wenig ausholen. Marmelade ist etwas feines. Man kann sie aus einer Vielzahl verschiedener Fr\u00fcchte machen, von s\u00fc\u00df bis s\u00e4uerlich, von d\u00fcnnfl\u00fcssig bis fest, pur oder gemischt und noch vieles mehr. Ich selbst mische nie, auch wenn das gerade der Trend ist. Kiwi-Stachelbeere-Mango brauche ich nicht, Marille oder Kriecherl schmecken mir besser.
\nMit Marmelade erhalte ich den Sommer f\u00fcr den Winter und bringe s\u00fc\u00df in so manch saures Leben. Nicht ohne Grund handelt es sich auch um eine Kulturspeise, die es schon seit sehr langer Zeit gibt. Wenn man fr\u00fcher keinen Zucker hatte, so musste man halt besonders reife und s\u00fc\u00dfe Fr\u00fcchte einkochen und in Zeiten noch nicht erfundener Superm\u00e4rkte war die Marmelade gemeinsam mit dem Honig die Zuckerreserve f\u00fcr einen langen Winter.
\nEs geht aber nicht nur um das fertige Produkt, Marmelade ist immer auch ein Ergebnis eines mehr oder weniger aufw\u00e4ndigen Herstellungsprozesses. Sie selbst herzustellen gibt ihr noch eine zus\u00e4tzliche, pers\u00f6nliche Note, ganz abgesehen davon, dass man wei\u00df, was drin ist. Ich schreibe das auch auf die Etiketten drauf: Fr\u00fcche, Quittin, Zucker. Mehr ist nicht notwendig.<\/p>\n

Wir sind wieder zur\u00fcck bei den Brombeeren. Sie geh\u00f6ren zu den Marmeladefr\u00fcchten, die sich dir nicht selbst schenken, Brombeermarmelade will erarbeitet sein, zumindest diejenige, die gut schmeckt.
\nAm einfachsten sind Erdbeeren: pfl\u00fccken, in den Topf schmei\u00dfen, aufkochen, Zucker hinein – fertig. Dann folgen Marillen, die muss man nur entkernen und dann ist der Rest einfach.
\nSchwieriger wird es mit anderen Steinobstsorten. Weichseln muss man blanchieren, damit sie vom Kern gehen, Kriecherln ebenso und Zwetschken brauchen ohnehin eine eigene Art der Verarbeitung. Die K\u00f6nigin aller Steinobstsorten sind die Dirndln. Enorm viel Arbeit, daf\u00fcr geh\u00f6rt Dirndlmarmelade zum feinsten, was sich der Marmeladeliebhaber vorstellen kann.<\/p>\n

Mit Beeren ist es wieder anders. Hier liegt der erste Aufwand im Pfl\u00fccken. Die K\u00f6nigin ist hier die Walderdbeere, von der man nahezu nie gen\u00fcgend findet, damit sich Marmelade auszahlt. Gleich dahinter rangieren Heidelbeeren, Himbeeren und Brombeeren, die letzten beiden halten noch die Herausforderung vieler kleiner Kerne bereit.
\nIch liebe alle diese Beeren, konnte aber bisher eben nur Brombeeren verarbeiten. Was \u00fcbrigens nicht funktioniert ist das Kaufen von Beeren. Die industriell hergestellten haben nur einen Teil des Geschmacks und genau der geht dann meist bei der Verarbeitung noch verloren, ganz abgesehen davon, dass es viel teurer wird als diese Marmelade zu kaufen.
\nAlso selbst pfl\u00fccken. Dazu muss man nicht nur wissen, wo eine ergiebige Quelle ist, sondern auch noch das Gl\u00fcck auf seiner Seite haben, damit nicht kurz vorher jemand den Brombeerschlag abgeerntet hat. Da Brombeeren nicht alle zugleich reif werden, kann man zwar ein paar Tage sp\u00e4ter wiederkommen, das ist aber irgendwie nicht so spannend.<\/p>\n

\u00dcbrigens funktionieren auch die stachellosen Brombeeren nicht, denn mit den Stacheln wurde ihnen auch der Geschmack weggez\u00fcchtet, und genau um den geht es bei den Brombeeren.
\nSie ergeben sich \u00fcbrigens nicht kampflos und so zieht man besser Gewand an, das einigerma\u00dfen dornenfest ist. Auch gutes Schuhwerk ist zu empfehlen und vielleicht eine Kappe gegen die Sonne, die ich leider nicht dabei hatte.<\/p>\n

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\nBild 1: Brombeerhecken haben Dornen<\/p>\n

Ich marschiere also los und nach ein paar Minuten entdecke ich die erste, kleine Hecke. Sie tr\u00e4gt nur ganz wenige reife Beeren und ich rechne hoch, was meine Gesamtausbeute wird, wenn sich das nicht bessert. Zudem entdecke ich das, was ein Freund als „Tschernobyl-Brombeeren“ bezeichnet hat. Ein Gro\u00dfteil der Beeren einer Hecke besteht aus kleinen Fr\u00fcchten, die aus nur ganz wenigen „Perlen“ bestehen, die daf\u00fcr aber riesig gro\u00df sind. Sie sehen wirklich aus wie Mutanten, wie pervertierte Brombeeren, und sie schmecken nach nichts. Da man sie zudem auch nur sehr schwer ernten kann, beschlie\u00dfe ich weiterzusuchen.
\nIch marschiere auf dem G\u00fcterweg, auf dem nur von Zeit zu Zeit ein Mountainbiker vorbei kommt, in der hei\u00dfen Augustsonne entlang und pfl\u00fccke links und rechts immer wieder ein paar Beeren, die vor allem auf Hecken im Stra\u00dfengraben wachsen. Das ist gar nicht so leicht, denn wenn man den entscheidenden Schritt nach vorne macht, um die 3-4 Beeren des Verlangens zu pfl\u00fccken, steht man auf einmal im Graben und wird unsanft von Dornen aufgefangen.
\nDazu kommt, dass so eine Brombeerhecke ein \u00e4u\u00dferst lebendiges Gebilde ist. \u00dcberall summt und brummt es, Fliegen, Wespen, Wanzen, K\u00e4fer aller Art plus Ameisen bev\u00f6lkern in gro\u00dfer Zahl die Hecken und sind \u00fcber St\u00f6rung nicht allzu erfreut.
\nIch habe nach einer Stunde gerade mal 20% meiner Beh\u00e4lter voll und rechne mit einem mittelpr\u00e4chtigen Desaster, da es immer mehr Tschernobyl-Hecken gibt und immer weniger mit guten Brombeeren. Dazu kommt noch, dass die wilden Brombeeren zwar gut schmecken, aber recht klein sind, was den Pfl\u00fcckaufwand noch einmal erh\u00f6ht.
\nDurst h\u00e4tte ich auch, leider aber kein Wasser mit. Daf\u00fcr juckt es \u00fcberall und ich bin schon ziemlich zerstochen, vor allem an den Unterschenkeln und Unterarmen. Die H\u00e4nde sind l\u00e4ngst pickig und tiefviolett von den Beeren. Daf\u00fcr ist das Wetter sch\u00f6n und es ist so richtig Sommer, mit vielen Blumenwiesen und der warmen, w\u00fcrzigen Luft.
\nAll das geh\u00f6rt zum Marmelade machen und steckt dann in jedem fertigen Glas. <\/p>\n

Gl\u00fccklicherweise entdecke ich eine l\u00e4ngeren Abschnitt mit relativ guter Ausbeute. Die Hecke ist unter gro\u00dfen B\u00e4umen und auf den ersten Blick nicht zu sehen. Erst wenn man n\u00e4her kommt, offenbaren sich die Beeren in ihrer gro\u00dfen Zahl und Reife. Man braucht die nicht ganz reifen nicht zu pfl\u00fccken, selbst wenn sie tiefschwarz sind, muss man vorher zupfen, um zu erkennen, wie reif sie sind.
\nEine Marmelade aus reifen Brombeeren ist komprimierte Sonne mit Geschmack. Du kannst die hei\u00dfen Sommertage auf der Zunge sp\u00fcren und speziell die Brombeermarmelade hat immer einen sehr feinen Geschmack, den man sich erst erarbeiten muss.<\/p>\n

Ich pfl\u00fccke weiter und bin einigerma\u00dfen zuversichtlich, dass ich ca. 3\/4 der Gef\u00e4\u00dfe voll bekommen werde. Das ist nicht berauschend, aber kein Debakel. Inzwischen sind 2,5 Stunden vergangen und ich bin schon ein wenig matt. Eine Hecke mache ich noch. <\/p>\n

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\nBild 2: Ein Gef\u00e4\u00df ist schon halbvoll<\/p>\n

Und genau das ist die Hecke mit dem Hattrick. Sowohl vorne als auch hinten h\u00e4ngen gro\u00dfe Mengen an reifen und auch sehr gro\u00dfen Brombeeren. Hier d\u00fcrfte schon 2-3 Tage niemand geerntet haben und ich kann in einer halben Stunde so viel pfl\u00fccken wie in den zwei Stunden zuvor. Meine K\u00f6rpergr\u00f6\u00dfe kommt mir jetzt zugute und ich erreiche ausgesprochen exponierte Heckenteile. Zudem spare ich mir noch mindestens eine Yoga-Einheit, denn die Verrenkungen sind wahrhaft meisterlich (und werden sich noch zwei Tage sp\u00e4ter sp\u00fcren lassen).
\nBrombeeren pfl\u00fccken ist echte Arbeit und geht der anderen echten Arbeit – einkochen – immer voraus. Brombeeren wollen erobert sein, daf\u00fcr hat mir der Kosmos zum Schluss die reichhaltige Hecke geschenkt. Ein fairer Deal.<\/p>\n

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\nBild 3: Brombeerhecke<\/p>\n

Mit mehreren Kilo Beeren mache ich mich auf den Heimweg, verschwitzt und durstig, aber gl\u00fccklich ob der fetten Beute.
\nLeider ist es damit nicht getan, die n\u00e4chste Herausforderung wartet beim Einkochen. Wie schon erw\u00e4hnt, haben Brombeeren Kerne, und zwar nicht zu wenige. Manchen Genie\u00dfern ist das egal, die meisten jedoch m\u00f6gen keine Kerne, weil sie immer in den Z\u00e4hnen stecken bleiben und au\u00dferdem ein wenig angenehmes Esserlebnis bewirken.
\nAlso m\u00fcssen sie raus, was wiederum das Problem ergibt, dass dann der Geschmack ebenfalls drau\u00dfen ist. Also gehe ich einen Mittelweg und koche die Brombeeren auf, um sie dann einmal durch die flotte Lotte zu jagen. Dieses Ger\u00e4t ist f\u00fcr Marmeladek\u00f6che unabdingbar, man braucht es f\u00fcr fast alle Marmeladesorten.
\nEin kleiner Tipp: beim Kauf einer flotten Lotte nicht sparen, hier wirkt sich Knausrigkeit auf jeden Fall \u00fcber lange Jahre negativ aus.
\nDie guten Ger\u00e4te sind aus Edelstahl und haben Eins\u00e4tze mit verschiedenen Lochgr\u00f6\u00dfen. F\u00fcr Brombeeren nimmt man die kleinste und passiert die Beeren einfach durch. Das spritzt meist ein wenig und verursacht \u00e4u\u00dferst hartn\u00e4ckige Flecken \u00fcberall in der K\u00fcche. <\/p>\n

Wichtig ist, dass man die Brombeeren nur 1x durch die flotte Lotte reibt, was ca. 3\/4 der Kerne entfernt. Mit dem letzten Rest an Kernen muss man leben, denn wenn man die auch noch entfernen will, geht auch der Geschmack verloren. Man kann dann noch Brombeergelee machen, das gibt aber nicht viel her – das einzige Gelee, das funktioniert, ist Ribiselgelee, weil dort der Geschmack intensiver ist.<\/p>\n

Die n\u00e4chste Herausforderung ist die Zuckermenge. Brombeeren haben einen einigerma\u00dfen hohen Eigenpektinanteil, trotzdem braucht man Geliermittel. Ich verwende Quittin. Dabei ist wichtig, dass man zuerst die Fr\u00fcchte samt Quittin aufkocht und erst dann den Zucker hinein gibt. Ich bevorzuge 2:1, also zwei Kilo Fr\u00fcchte und ein Kilo Zucker. Das ist keine Garantie, dass die Marmelade ordentlich ausgeliert, aber meistens funktioniert es. Gibt man mehr Zucker hinein, dann geliert sie deutlich leichter, verliert aber auch deutlich an Geschmack.<\/p>\n

Der letzte Tipp betrifft das Abf\u00fcllen. Ich verwende am liebsten gebrauchte Gl\u00e4ser, die ich aus meinem Bekanntenkreis zusammensammle. Die perfekten Gl\u00e4ser sind diejenigen mit Klick-Verschluss, der im Deckel eingebaut ist. Ich pers\u00f6nlich mag das gerne empfohlene Umdrehen der Gl\u00e4ser gar nicht. Erstens erh\u00f6ht sich die Schimmelbildungswahrscheinlichkeit, weil die Deckel am schwierigsten sauber zu bekommen sind und zweitens ist das dann eine Schweinerei beim ersten \u00d6ffnen, ganz abgesehen davon, dass es grauslich aussieht.
\nIch koche am liebsten am fr\u00fchen Abend ein. Wenn ich dann in\u00b4s Bett gehe, h\u00f6re ich wie ein Glas nach dem anderen dicht macht: Plopp… plopp… plopp.
\nAm n\u00e4chsten Tag kommt noch ein Etikett drauf und dann harren die Gl\u00e4ser ihrer Verschenkung an Menschen, die gute, selbstgemachte Marmelade zu sch\u00e4tzen wissen.
\nDer Zeitaufwand ist betr\u00e4chtlich, bei der Brombeermarmelade betrug er diesmal 20 Minuten pro Glas. Daf\u00fcr halte ich ein selbst gemachtes Produkt in den H\u00e4nden, biologisch einwandfrei und aus lokalem „Anbau“. <\/p>\n

\"brom4.jpg\"<\/center>
\nBild 4: Die fertigen Gl\u00e4ser<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Manchen meiner LeserInnen ist bekannt, dass ich ein Marmeladefreak bin – genauer gesagt, ich mache sie selbst, seit ca. 12 Jahren. Begonnen hat alles mit einem \u00fcbervollen Marillenbaum in Greifenstein und dem Wunsch, qualitativ hochwertige Marmelade zu essen. Seitdem pfl\u00fccke<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-2335","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-philosophisches"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/guidoschwarz.at\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2335","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/guidoschwarz.at\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/guidoschwarz.at\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/guidoschwarz.at\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/guidoschwarz.at\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2335"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/guidoschwarz.at\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2335\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2340,"href":"https:\/\/guidoschwarz.at\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2335\/revisions\/2340"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/guidoschwarz.at\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2335"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/guidoschwarz.at\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2335"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/guidoschwarz.at\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2335"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}