Dirndl – die Königin unter den Marmeladen

Ich mache seit 2006 Marmeladen selbst. Ein Freund hat in Greifenstein an der Donau einen wunderschönen Marillenbaum, der manchmal mehr, manchmal weniger trägt, immer aber in herausragender Qualität. Damals entstand der Wunsch nach selbstgemachter Marmelade, ohne Konservierungs- oder Farb- oder sonstige Zusatzstoffe. Einfach nur mit Zucker und einem Geliermittel, ich nehme Quittinpulver.

Zudem bevorzuge ich sortenreine Marmeladen, auch wenn sie gerade nicht in Mode sind, sondern viele Leute gerne mischen (Rhabarber-Erdbeer-Marille oder Zwetschke-Hollunder-Himbeer etc.). Mir schmeckt es besser, wenn ich die eine Frucht schmecke, die da drin ist.

Seit einigen Jahren produziere ich viele Sorten, die Dirndlmarmelade war aber die zweite nach Marille und gehört bis heute zu meinen Favoriten.
Es gibt viele verschiedene Sorten, die aber alle ähnlich schmecken und sich eher in Größe und Farbe unterscheiden, von knallrot bis fast schwarz.
Allen gemeinsam ist die hohe Säure und das wenige Fruchtfleisch bei zugleich großem Kern. Offiziell heißt sie ja „Kornellkirsche“, wird aber in Österreich gern Dirndl genannt. Nach ihr ist sogar ein ganzes Tal benannt, nämlich das Pielachtal, übrigens ein wunderschönes Ausflugsziel, ich durchquere es gerne bei meinen Vespatouren. Dort wachsen die Bäume in großer Zahl und die Menschen haben erkannt, dass diese Frucht wertvoll ist und vermarkten sie gern und gut. Es gibt neben der Marmelade auch Chutney, Schnaps, Saft und noch vieles mehr.

Ich mag die Dirndlmarmelade aufgrund ihrer Vielseitigkeit. Sie passt in die Palatschinke genauso wie auf´s Brot oder zum Käse. Süß oder sauer, Dirndlmarmelade geht immer.
Zusätzlich ist ihr Geschmack mit keiner anderen Frucht vergleichbar und ihre Herstellung aufwändig, zumindest im Vergleich mit anderen Marmeladen.

Ich möchte mit diesem kleinen Beitrag zur Herstellung anregen. Es gibt speziell in Ostösterreich jede Menge Dirndlbäume, die nicht abgeerntet werden, auch in Wien und rund um Wien. Ich finde das schade und möchte auch noch auf den Nebeneffekt verweisen, dass solche selbst produzierten Marmeladen besser schmecken und zudem noch erkennen lassen, welche Schätze die Natur rund um uns bereithält.
Dirndlbaumstandorte gibt es da zwar keine, aber sonst kann ich diesen Link für alle sehr empfehlen, die nicht wissen, wo sie gratis Obst aus der Nähe bekommen können:

Fruchtfliege – Obstbäume auf öffentlichem Grund

Ansonsten kann ich nur empfehlen, sich im Freundeskreis umzuhören. Meist kennt wer wen, der wen kennt, der weiß, wo ein Baum steht.
Und so funktioniert die Herstellung:

BILD 1: Planen mit heruntergeschüttelten Dirndln

Geerntet werden die Dirndl möglichst reif, sie sollen schon weich sein, vielleicht noch nicht völlig gatschig. Man kann sie mit der Hand pflücken, was eine enorme Arbeit ist und nur bei kleineren Mengen für den Eigenbedarf empfehlenswert. Es ist aber auch da notwendig, wo sich unter dem Baum kein Platz befindet, auf den man eine Plane legen könnte, sondern etwa Gestrüpp, in das die Dirndln hineinfallen, wenn man sie herunterschüttelt.
Das ist natürlich die einfachere Variante. Im nächsten Schritt empfehle ich sie so aufzuklauben, dass möglichst wenig „Beifang“ wie kleine Äste, Blätter oder Insekten dabei sind. Ich sortiere auch die verrunzelten, vertrockneten oder sonstwie kaputten Früchte aus, vor allem die noch unreifen.
Das macht die nächsten Schritte leichter.

BILD 2: Die Früchte im Sack, bereit zur Verarbeitung

Jetzt werden die Dirndln gebadet, um sie zu reinigen. Noch übriger Dreck schwimmt auf und kann weggefischt werden.

BILD 3: Dirndln im Bad

Das Problem bei den Dirndln besteht vor allem darin, dass sie Steinfrüchte sind, im Gegensatz zu Marillen oder Zwetschken aber nicht vom Kern gehen. Es gibt meiner Ansicht nach nur eine sinnvolle Variante: den Einsatz einer wirklich guten flotten Lotte. Die bekommt man im Fachhandel, sollte aber Wert auf hohe Qualität legen, das macht sich schon beim ersten Einsatz bezahlt und das Ding hält auch ewig.
Im Sinne des Erhalts von Fachgeschäften empfehle ich vom Kauf bei Amazon und Co Abstand zu nehmen. Eine Möglichkeit wäre z.B. hier:
https://binder-schramm.at

Bevor die flotte Lotte zum Einsatz kommt, müssen die Dirndln noch ein zweites Bad nehmen, diesmal ein heißes. Ich nehme dazu einen großen Topf und fülle ihn mit Wasser, allerdings nicht zu viel. Es sollen ja die Dirndln hinein und darin leicht aufkochen.
Beim Aufkochen gehen sie auf und verbrauchen mehr Platz, daher dürfen nicht zu viele Dirndln im Topf sein und auch zu viel Wasser ist nicht gut – dafür gibt es noch einen guten Grund, etwas später.

BILD 4: Dirndln im Kochtopf

Sobald den Dirndln ordentlich heiß wird, platzen sie auf und schwimmen nach oben. Das ist genau der richtige Zeitpunkt um sie rauszuholen und sofort in die flotte Lotte zu geben, die am eigentlichen Kochtopf drauf liegt.

BILD 5: Die Früchte werden durch die flotte Lotte passiert.

Das Passieren ist keine Kunst, jedoch tendieren die Kerne zur spontanen Flucht und sausen dann gern durch die ganze Küche. Nicht so gut ist es, wenn sie darunter im Topf landen, also ein wenig aufpassen und dann zu passieren aufhören, wenn der erste Kern springt.
Das Wasser, in dem die Dirndln „blanchiert“ wurden, bitte nicht wegschütten, sondern die nächste Ladung Dirndln hinein geben. So fortfahren, bis alle Früchte im großen Topf sind.
Jetzt kommt das Quittin dazu. Es gibt drei Varianten: 1:1 oder 1:2 oder 1:3 – das bedeutet, eine Packung ist für 1 Kilo Früchte auf 1 Kilo Zucke oder für ein Kilo Früchte auf 1 Kilo Zucker etc.
Wichtig ist, das Quittin zuerst in die Früchte zu rühren und diese dann aufzukochen und erst dann den Zucker dazu zu geben. Wenn man alles zugleich mischt, funktioniert das Quittin aus irgend einem Grund nicht – keine Ahnung, weshalb.

BILD 6: Quittin dazu mischen

Sobald das Ganze ordentlich aufgekocht ist, kommt der Zucker dazu. Jetzt zahlt es sich aus einen ausreichend großen Topf genommen zu haben, damit nichts übergeht. Ich nehme ein wenig mehr als einen halben Kilo Zucker auf ein Kilo Dirndln, weil sie von Grund auf sehr sauer sind. Das hilft beim Gelieren (je mehr Zucker desto härter) und erzeugt die richtige süß-sauer Mischung.
Man kann den Zucker gleich aus der Packung hineinleeren, er löst sich schnell auf, Umrühren ist jetzt sowieso ständig angesagt. Ich verwende Feinkristallzucker, das geht schneller und kostet auch nicht mehr als Normalkristallzucker.

Jetzt geht es ans Abfüllen. Wenn die Marmelade kocht, dann kann sich oben Schaum bilden. Das ist nicht weiter tragisch, ich versuche den Schaum auf mehrere Gläser aufzuteilen und alles ist gut.
Es gibt hier sicher unterschiedliche Möglichkeiten, ich verwende einen Trichter und richte mir die Gläser möglichst alle her. Es kann nämlich passieren, dass gegen Ende die gut gelierende Marmelade schon zu stocken beginnt und sehr schnell abgefüllt werden muss. Das letzte Glas ist immer ein kleines, in das ich die Reste einfülle und meistens schon am nächsten Tag aufesse.

BILD 7: Abfüllen der Marmelade

Die idealen Gläser sind übrigens die mit Klick-Klack-Deckel. Ich persönlich sammle über das ganze Jahr Gläser von Freunden, die sonst weggeworfen werden. Sie sind meist besser als neu gekaufte, müssen natürlich gut ausgewaschen werden, schonen aber jede Menge Ressourcen.
Während die Marmelade für 24 Stunden auskühlt, kann der Rest entsorgt werden. Außerdem nehme ich jetzt den Topf mit dem übrigen Blanchier-Wasser und fülle es in Flaschen ab. Das ist nämlich ein großartiger Dirndl-Saft, der noch gesüsst werden muss und auch im Kühlschrank nicht ewig hält. Ich nehme den Saft gerne zu den letzten schönen Festen im Freien mit, die es im September noch gibt.
Das war der Grund, die Dirndln vorher schon gründlich zu waschen.

BILD 89´: Der Rest der Dirndln – viele Kerne

Meistens koche ich am Abend ein. Wenn ich mich dann ins Bett begebe, höre ich vor dem Einschlafen noch das eine oder andere „Popp!“ wenn einer der Klick-Klack-Deckel Unterdruck bekommt und die Marmelade für mehrere Jahre haltbar macht. Sofern sie nicht vorher aufgegessen wird.

BILD 9: Die abgefüllte Marmelade kühlt aus und geliert.